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湘菜的七大特色2019-12-23
?湘菜即湖南菜系，以長(cháng)沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統一。主要流行于湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜系。湘菜之所以如此出名，是因為有以下七大特色：
湘菜特色一辣菜多，醬香足 提及辣，不得不說(shuō)川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個(gè)菜系接受，稍加改之，即可適應當地市場(chǎng)。 ????? 湘菜特色二盛器多，巧保溫 大多數湘菜可按盛器劃分多個(gè)系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等。單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持，大部分菜品的器皿都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現場(chǎng)氣氛，又保證了菜品的溫度。除了借助盛器保溫外，湘菜多湯菜，例如做娃娃菜就會(huì )用高湯調制，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。 ????? 湘菜特色三本土調料占80％ 進(jìn)入湘菜廚房，和其他菜系所不同的是，灶臺上的調料五花八門(mén)，少說(shuō)也有20多種。其中以本土調料為主，瀏陽(yáng)的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長(cháng)沙的玉和醋、瀏陽(yáng)河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調料的使用，足以彰顯出湘菜個(gè)性。同事還會(huì )發(fā)現有粵菜調料的影子，豉油皇、xo醬、蠔油、排骨醬等已經(jīng)完全滲透到湘菜中來(lái)，并且深深影響著(zhù)它。湘菜用調料多，正是其菜品復合味濃郁的一個(gè)原因。 ????? 湘菜特色四原材料，土掉渣 湘菜受追捧的原因之一就是原材料“夠土”，正是這股土香土色才讓它變得有看點(diǎn)，有極大的顧客適應面。湖南的原材料基本全靠當地的土特產(chǎn)來(lái)“撐席面”。像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類(lèi)都可以用來(lái)腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。還有湖南原料市場(chǎng)最近流行的風(fēng)干菜，例如風(fēng)干大頭菜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等，將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)脫水后制成風(fēng)干菜，口感干香。風(fēng)干菜烹制前先用清水發(fā)制，炒時(shí)不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動(dòng)。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。 ????????? 湘菜特色五熟豬油，香辣油 ??????? 很多其他菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味，其實(shí)秘訣就在兩大油上。第一，熟豬油。湘菜師傅炒菜時(shí)習慣用熟豬油，這是湘菜獨特風(fēng)味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用，放涼后會(huì )有一種油腥氣，影響食客食欲，所以湘菜常用支火加熱來(lái)保溫菜品。炒菜時(shí)用熟豬油的同時(shí)，還可以適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油調和著(zhù)使用。 ????????? 第二，湘廚自制香辣油。它不同于川菜辣油，沒(méi)有濃郁的香料味，而是有獨特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制。幾乎每道湘菜里都會(huì )用到自制香辣油，制做方法如下：將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然后下入西芹塊、胡蘿卜、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘。將以上原料撈出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過(guò)濾即成。注意下辣椒片時(shí)要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸鍋。 ???????? 湘菜特色六備料細，出菜快 湘菜的一大特點(diǎn)就是出菜極快，追其原因，是因為準備工作做的好。很多外地廚師去湖南學(xué)習，發(fā)現湘廚炒菜時(shí)非常簡(jiǎn)單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調料、翻鍋出菜，就是這么簡(jiǎn)單的流程，炒出來(lái)的菜肴卻獨具特色。不要小看這抓一把小料和舀一勺調料，里面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個(gè)都是精心制作的，對菜肴味道起決定作用。 ????????? 湘菜特色七用醬油，n次放 湘廚用醬油很另類(lèi)、很講究，不像有些師傅做菜時(shí)，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分n次入菜，每一次的數量、作用、醬油種類(lèi)都不同。如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個(gè)調料。而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上，烹炒時(shí)首先將200克的豬前腿肉用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會(huì )搶了原料自身的味道。再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當肉變色時(shí)（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。當這道菜馬上起鍋時(shí)，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。
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